Глютен - что это и почему он вреден

Сегодня многие отказываются от глютена, вводя в рацион безглютеновые продукты «gluten-free». Не стоит бездумно следовать моде, а лучше узнать о продукте больше. Глютен – что это и почему он вреден для организма, стоит знать каждому, потому что продукт содержится в привычных продуктах из пшеницы, муки. Ознакомьтесь с термином, механизмом действия вещества на организм и опасностями, которые оно таит.

Что такое клейковина

Пшеничный белок или клейковина входит в состав не только пшеницы, но и в других зернах злаковых – рожь, овес, ячмень. По своему типу gluten (с греческого означает «клей») – это клейкий белок, который содержится в муке и прочих продуктах переработки зерновых. При выпекании хлеба сложный белок делает тесто эластичным и тягучим. Плюс он является отличным консервантом, поэтому добавляется к продуктам для продления срока годности, придания объема, формы. Треть продуктов на полках магазинов содержит клейковину, которая может наносить вред здоровью.

В каких продуктах содержится глютен

Обнаружить глютен в еде можно при покупке продуктов из зерен пшеницы, ржи, ячменя и овса. Природный белок встречается в следующих изделиях:

  • хлеб;
  • хлебобулочные изделия, выпечка;
  • лаваши;
  • мука, мюсли;
  • печенье;
  • кексы;
  • бублики;
  • торты, пицца;
  • овсяные хлопья, Геркулес;
  • макаронные изделия;
  • йогурт, шоколад;
  • колбасы, крабовые палочки;
  • кетчупы, готовые соусы;
  • следы можно найти в мороженом, детских смесях;
  • спортивное здоровое питание (протеин);
  • пиво, крепкий алкоголь из зернового сырья.

За день человек употребляет до 40 г клейковины, большая часть приходится на хлеб и выпечку. Примерное количество вредного вещества в продуктах:

Наименование

Содержание клейковины на 100 г, %

Пшеничная мука, пшеничная каша, макароны, тесто для выпечки

3-5

Ячмень, перловая крупа

2,2-2,8

Ржаная мука

2-2,5

Овес, овсянка, мюсли на ее основе

2-2,2

Пшено, крупа, изделия из нее

1,5-1,7

В пиве

Натуральный белок содержится в ячмене, из которого делают солод для последующего приготовления пива. Для пенного напитка это вещество является натуральным консервантом, придающим особенный вкус и сохраняющим свойства за счет специфической структуры (не растворяется водой, только вступает с ней в реакцию, склеивая частички воды и муки). По данным исследований, доза 350 мл пива еженедельно усиливает развитие псориаза из-за глютена.

Бокал пива

Глютен в хлебе

Пшеничный, ржаной или хлеб, приготовленный из смешанной муки, содержит клейковину. Это основной компонент мучных изделий. Белок смешивается с жидкостью и образует жидкую клейкую массу, которая помогает замесить упругое тугое тесто. Выпечка и хлеб получаются воздушными, легкими, пористыми, с хрустящей корочкой. Без клейковины вымесить тесто становится очень сложно.

В детских кашах

Овсяная, пшеничная и манная каши для первого прикорма детей содержат глютен. Он же находится в печенье, сухариках и детском питании. Педиатры рекомендуют включать данные продукты, начиная с 5-6 месяцев, а лучше с 9, чтобы организм ребенка смог приспособиться к поступлению новых веществ и привыкнуть к потенциальным аллергенам. Первыми кашами для малышей должны стать рисовая, гречневая или кукурузная мука. При вводе глютеновых каш начинать стоит с половины чайной ложки, и следить за реакцией. Поводом для подозрения на непереносимость станут сыпь на коже, понос, запор.

Макароны и блюда из теста

Для придания густой однородной консистенции тесту в макароны добавляется клейковина, которая может быть вредна. Помимо нее, состав продуктов питания может содержать пшеничный крахмал. Определить компонент можно простым способом – капните немного йода на еду и наблюдайте за окраской. Если цвет станет сине-черным, крахмал в составе есть. Если человек не переносит глютен, таких блюд стоит избегать.

Алкоголь

Если спирт для алкогольсодержащих напитков делается из зерна, готовый продукт содержит gluten. Безопасными считаются вино, ром, текила и саке, некоторые сорта водки. По мнению ученых, глютена в алкоголе их зерновых культур может и не быть, если проведен правильный процесс дистилляции. Если же закваска добавляется к уже готовому продукту, опасность существует. Небезопасными являются виски, бурбон, джин, пиво.

Соусы

Для создания густой консистенции готовых соусов (кетчупов, майонеза) используется пшеничный крахмал. Клейковина придает соусам привлекательный вкус и особую структуру, продлевает срок хранения продукта. Безопасными с точки зрения содержания глютена являются томатная паста (в составе которой только томаты), жидкие соусы без муки и крахмала в составе.

Скрытый глютен в продуктах

Обнаружить следы скрытой клейковины в продуктах можно по названиям ингредиентов в составе: пищевой крахмал модифицированный, текстурированный растительный белок или гидролизованный белок растительного происхождения. В косметических средствах опасность вызывают продукты с добавками витамина Е. Обнаружить скрытый gluten можно в изделиях-источниках клейковины:

  • заправки для супа;
  • подливки;
  • чипсы;
  • конфеты, мороженое;
  • соевый соус;
  • бульонные кубики;
  • пряности;
  • замороженные овощи, картофель фри;
  • капсульные витамины, таблетки;
  • губная помада, пудра, лосьоны для тела и кремы для лица.

Соевый соус в тарелочке и соевые бобы

Польза и вред глютена

Если у человека нет непереносимости вещества, ему можно употреблять глютен, потому что тот обладает пользой:

  • ценный растительный белок нормализует метаболизм;
  • продукты с клейковиной богаты клетчаткой, обладающей полезными свойствами для очищения кишечника;
  • обладает питательной ценностью;
  • содержит полезные вещества, белковые аминокислоты, витамины А, Е, группы В, фосфор, серу;
  • помогает детскому иммунитету справляться с пищевыми аллергенами.

При наличии пищевой аллергии на белок или его непереносимости человек ощущает негативное влияние компонента. Чем вреден глютен для организма, по мнению врачей:

  • При генетической предрасположенности непереносимости глиадинов (фракций глютена) развивается воспаление, хроническое заболевание целиакия.
  • Вреден из-за употребления пищи с глютеном – страдают стенки тонкого кишечника, иммунитет, мозг, сердце, суставы.

Механизм действия на организм

Если человек болен целиакией, попадая в желудочно-кишечный тракт человека, глютен распадается до метаболитов глютенина и глиадина. Опасность вызывает последний, он вреден, потому что атакуется иммунной системой, которая воспринимает глиадин, как инородный микроорганизм. Вещество похожее по структуре с протеинами тканей щитовидной, панкреатической желез, с нервными и сердечными клетками. Из-за этого под удар попадает весь организм.

Почему вреден компонент: начинают вырабатываться антитела, уничтожающие клетки и ткани с протеинами, схожими по строению с глиадином. Это может привести к развитию зоба, диабета, рассеянного склероза. Антитела, атакуя стенки кишечника, уничтожают его клетки, приводят к расстройствам пищеварения, замедлению всасывания нутриентов. Итогом становится авитаминоз, дефицит микроминералов, вздутие живота, диарея, запоры, синдром повышенной кишечной проницаемости.

Последнее действие вызывает повышенную опасность. Синдром повышенной кишечной проницаемости – это образование мельчайших разрывов в слизистой кишечника, через которые остатки пищи и продукты распада токсинов разносятся по всему кровотоку, ослабляя иммунитет. Это приводит к аллергическим реакциям. Целиакия считается аутоиммунным заболеванием.

Учеными было доказано, что молекулы глютена вызывают зависимость по аналогии с сахаром (сахарная зависимость наркотического типа). При их распаде в пищеварительном тракте формируются пептиды – глютеновые экзорфины, которые вредны и схожи по структуре с опиумом и морфином. Экзорфины активируют опиоидные рецепторы головного мозга. Тело начинает «просить» хлеба на постоянной основе.

Чем опасен пшеничный белок

По данным исследований, вреден и опасен глютен тем, что у части населения (1%) он вызывает непереносимость и болезнь целиакию. Также существует аллергия на пшеничный белок, которая проявляется у взрослых и детей. Непереносимость глютена появляется уже через 2-4 недели после введения продуктов, его содержащих, в рацион ребенка. Первыми симптомами служат:

  • боли в животе;
  • понос;
  • отсутствие прибавки в весе;
  • повышенная капризность.

Чтобы полностью исключить раннее развитие непереносимости, выбирайте для ребенка безглютеновые продукты, не содержащие пшеничного крахмала (картофельный и кукурузный разрешены), откажитесь от включения в рацион хлеба. Сегодня остро стоит проблема чувствительности к клейковине, которой стало больше в продуктах из-за сознательного перехода людей на сорта пшениц с повышенным содержанием белка. Человеческий организм не приспособлен для переваривания зерен злаков, его ферментный состав недостаточен.

Целиакия

Если человек не переносит клейковину, можно говорить о наличии у него болезни целиакии, которая вредна для всего организма. От нее страдает примерно 1% населения любого возраста. Это нарушение пищеварения в тонком кишечнике, возникающем при иммунной реакции на глютен. У здорового человека поверхность кишки покрыта ворсинками, помогающими усваивать белки и жиры. У больного целиакией глютен повреждает ворсинки кишечника, которые теряют свою функциональность. Это приводит к замедлению всасывания питательных веществ.

Последствиями становятся расстройство пищеварения, поражение щитовидной железы, хрупкость костей, увеличенный риск возникновения рака. Симптомами проявления болезни у взрослого являются диарея, вздутие живота и потеря веса. Дополнительно может ощущаться анемия, повышенная утомляемость, мышечная и суставная боль, кожная сыпь. Целиакия считается генетическим заболеванием или проявляется после перенесенного стресса и вирусных инфекций. В зоне риска беременные женщины, пациенты, прошедшие операции.

Диагностировать целиакию (разрушение ворсинок тонкой кишки) можно анализами на определение генетических маркеров и специальных антител в крови. Дополнительными методами диагностики служат биопсия пораженной кишки и эндоскопическое исследование. Рекомендуется придерживаться безглютеновой диеты, исключить из рациона продукты, которые вредны для человека. Лечение болезни лекарствами невозможно, поможет только ограничение в пище. Здоровым людям придерживаться диеты не нужно.

Мужчина держит руки на животе

Повышенная чувствительность к глютену

Помимо больных целиакией, есть группа людей, испытывающих сходные симптомы проявления непереносимости глютена. При проверке диагноз целиакия не обнаруживается, но наблюдается непереносимость желудком глютена. В этом случае можно говорить о повышенной чувствительности к клейковине. Таким людям советуют питаться безглютеновой пищей около месяца, а потом вернуть ее в рацион питания и наблюдать за состоянием организма. Если симптомы прошли, стоит продолжать диету, которая не вредна.

Аллергия на пшеницу

Кроме наследственной целиакии и повышенной чувствительности к глютену, встречается аллергия на пшеницу. Ее проявления сходны с симптомами заболеваний, но возникают от употребления только одной злаковой культуры. К признакам аллергии относят расстройство желудка, экзему, астму, сенную лихорадку. Тяжелые случаи могут проявляться анафилаксией. Аллергики на пшеницу иногда без проблем переносят чистый овес или ячмень. Рекомендацией для пациентов становится исключение из еды пшеничных продуктов, которые могут быть для них вредны:

  • мука, отруби, крахмал;
  • булгур, макароны из дурума, манная крупа;
  • солод, крахмал, хлеб;
  • печенье, кексы, выпечка, крекеры;
  • хлопья, кускус, панировочные сухари, макароны.

Безглютеновая диета - список продуктов

Чтобы избежать проявления негативного влияния глютена на организм, больным целиакией, с признаками непереносимости глютена и обычной аллергией на пшеничный белок, стоит знать о разрешенных и запрещенных продуктах:

Разрешено есть

Запрещено принимать в пищу

Овощи, фрукты

Пшеничная, ржаная мука

Мясо, рыба, яйца

Ячмень, крупы из него, пиво

Кукуруза, картофель

Овес

Бобовые, чечевица, соевое молоко

Печенье, булочки, хлеб

Молоко, молочные продукты

Крекеры, торты, макароны

Видео

Читайте также